真空包装设备的主要作用是去除氧气，帮助防止食物变质，其原理也比较简单，因为食物的霉变变质主要是微生物的活动引起的，大多数微生物(如霉菌、酵母菌)的生存都需要氧气，而真空包装就是利用这一原理将包装袋和食物细胞中的氧气抽出，使微生物失去“生存环境”。

真空包装设备除了控制微生物的生长繁殖外，脱氧的另一个重要作用是防止食物氧化，因为油脂类食物中含有大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸被氧气氧化，使食物变得有味道，变质。此外，氧化还会造成维生素A和维生素C的流失，食物色素中的不稳定物质受到氧气的影响，使颜色变暗。因此，脱氧可以有效防止食物变质，保持食物的色、香、味和营养价值。

需要注意的是，真空包装不能控制厌氧菌繁殖和酶反应引起的食品变质变色。所以在购买了用真空包装设备包装的产品后，认为产品万无一失，不会再次变质是错误的。为了防止食物变质，可以长期保存，需要结合其他辅助方法，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、盐腌等。